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Lactalbumine

La lactalbumine (alpha lactalbumine) est une des albumines du lactosérum qui est le liquide qu'il reste lorsque le lait coagule lors de la préparation du fromage. Le lactosérum contient deux classes de protéines.

Les albumines, dont l'alpha lactalbumine, et les globulines, dont la béta lactoglobuline. Albumine et lactoglobuline sont solubles dans l'eau.

A l'opposé, la caseine qui est es la protéine principale du lait, mais ne se trouve pas dans le lactosérum n'est pas soluble dans l'eau.

A noter que si la « a-lactalbumine » constitue environ 25% des protéines sériques du lait de vache, elle représente plus de 40% des protéines du lait humain. C'est pourquoi cette dernière est utilisée dans les laits infantiles et dans les formulations destinées aux personnes allergiques à la « b-lactoglobuline » du lait de vache.